افشين قطبي در پنجم بهمن ماه سال 1343 در شهر شيراز به دنيا آمد ، در سال 1356 به همراه پدر و زن پدرش در حاليكه 13 سال داشت به آمريكا رفت و در يك شهر كوچك در حوالي لس آنجلس ساكن شد.
فوتبال خودش را از سه سالگي در شيراز آغاز كرد و در آمريكا هم پس از يادگيري زبان انگليسي به بازي فوتبال مي پرداخت ، وي در مدرسه "جونيور هايس هود" كه در آن درس ميخواند به عضويت تيم فوتبال آن مدرسه در آمد و توسط شخصي كه پدرش ايراني و مادرش مصري بود و صاحب يك مدرسه فوتبال هم بود ، به عضويت مدرسه فوتبال در آمد و پس از مدتي به جاي بازي در اين تيم ، مربي اين تيم شد و توانست تيم تحت هدايتش را به مقام اول در كاليفرنيا برساند.
وي هنگامي كه به آمريكا رفت به همراه درس خواندن و آموزش فوتبال به كار روزنامه فروشي و باغباني پرداخت تا بتواند خرج خود را در بياورد.
وي در 17 سالگي به داشنگاه معروف " يو سي ال " رفت و در اين دانشگاه مهم نيز به عضويت تيم فوتبال اين دانشگاه در آمد و تنها ايراني تيم فوتبال اين دانشگاه بود . وي تحت نظر مربي آلماني اين دانشگاه " زيك ايشليد " الفباي حرفه اي فوتبال را فرا گرفت .
وي همزمان با دوران دانشجويي در يك مدرسه ورزش استخدام شد و مربي تيم فوتبال شاگردان 7 تا 14 ساله را بر عهده داشت.

وي در سال 1986 موفق شد در رشته مهندسي برق الكترونيك از دانشگاه معتبر "يو سي ال" فارغ التحصيل شود. وي براي مدت سه سال سرمربي تيم زنان اين دانشگاه را نيز بر عهده داشت.
وي در سن 24 سالگي يعني در سال 1988 تصميم ميگيرد كه مدسه فوتبالي را براي خودش تأسيس كند ، وي در اين دو سالي كه از فارغ التحصيلي اش در دانشگاه مي گذشت موفق شده بود مدرك مربيگري A را از فدراسيون فوتبال آمريكا دريافت كند.
كم كم كار افشين قطبي رونق گرفت به طوري كه در روز حداقل 120 شاگرد از سن 6 تا 19 ساله داشت و مجبور شد چند مربي فوتبال را براي مدرسه فوتبالش به خدمت بگيرد و به جز مربيگري در مديريت مدرسه فوتبالش هم موفق ظاهر شد بطوري كه در سال حدود 1000 نفر شاگرد داشت و محبوبيتش در لس آنجلس بيشتر مي شد و همين امر باعث شد كه قطبي مربيان بزرگي را براي مدرسه فوتبالش بياورد از جمله " كوديانز " از باشگاه آژاكس امستردام هلند و همچنين "بورا ميلوتينوويچ" مربي معروف و شناخته شده يوگسلاوي كه سابقه پنج حضور در جام جهاني (با تيم هاي مكزيك در سال 1986 ، كاستاريكا در سال 1990 ، آمريكا سال 1994 ، نيجريه سال 1998 و چين سال 2002 ) را داشت.
مهمترين شاگر مدرسه افشين قطبي "جان اوبرايان " بود كه از 14 سالگي تا 16 سالگي در مدرسه قطبي به يادگيري فوتبال مي پرداخت و در سن 16 سالگي به آژاكس رفت و در دو جام جهاني هم براي تيم ملي آمريكا بازي كرد.
افشين قطبي مدرسه فوتبالش را در سال 2002 تعطيل كرد ، چرا كه ديگر در آمريكا نبود و نمي توانست باشگاهش را اداره كند
افشين قطبي در سال 1997 به عنوان مربي تيم ملي آمريكا در آمد وي با دعوت سرمربي تيم ملي آمريكا "استيو سمپسون" كه مربي وي در دانشگاه بود به اين تيم پيوست و در جام جهاني 1998 پس از شكست آمريكا از ايران ، به همراه سرمربي تيم آمريكا از اين تيم استعفاء داد.

رفت و آمدهاي افشين قطبي به اروپا به خصوص هلند ، باعث آشنايي او با مربيان طراز اول هلندي شد بطوريكه در سال 2001 هنگامي كه گاس هيدينك سرمربي تيم ملي كره جنوبي شد اين مربي معروف از قطبي دعوت نمود تا آناليزور وي در تيم ملي كره شود كه قطبي نيز از اين پيشنهاد استقبال كرد . قطبي به همره گاس هيدينك موفق شدند بهترين نتيجه يك تيم ملي آسيايي را در تاريخ فوتبال جام جهاني به ثبت برسانند چرا كه موفق شدند تيم كره جنوبي را در جام جهاني 2002 به مقام چهارمي جهان برسانند.

وي پس از جام جهاني 2002 تا سال 2004 به عنوان دستيار مربي تيم سامسونگ بلووينگز انتخاب شد .
 وي در سال بعد مجدد دستيار "استيو سمپسون" در تيم فوتبال گالكسي لس آنجلس شد .

در سال 2006-2005 قطبي به عنوان دستيار "ديك ادوكات" و همچنين "پيم وربيك " در تيم ملي كره جنوبي انتخاب شد و در سال 2007 موفق شدند پس از شكست تيم ملي ايران در جام ملت هاي آسيا به مقام سومي برسند.

قطبي از سال 1356 كه از ايران خارج شد تا سال 1386 ( 30 سال ) به ايران نيامد .
قطبي در سه جام جهاني حضور داشته و از اين لحاظ هيچ مربي ايراني نتوانسته به چنين جايگاهي دست يابد.